Komadi svinjetine u tavi su se smanjili, a umjesto da se zapeku po\u010deli su se kuhati u vlastitoj teku\u0107ini. Na kraju su ostali blijedi i suhi. Jedan od glavnih razloga mo\u017ee biti smanjena sposobnost mesa da zadr\u017ei vlastiti sok, odnosno pojava koju stru\u010dnjaci nazivaju BMV ili PSE mesom.<\/p>\n\n\n\n
BMV je kratica za blijedo, mekano i vodnjikavo meso, dok me\u0111unarodna oznaka PSE dolazi od engleskih rije\u010di pale, soft and exudative<\/em>. U istra\u017eivanju osje\u010dkog Poljoprivrednog fakulteta, provedenom na 30 svinjskih polovica, BMV svojstva utvr\u0111ena su u deset posto uzoraka, dok je dodatnih 16,7 posto bilo ru\u017ei\u010dasto, ali mekano i vodnjikavo. Zbog malog uzorka ti se udjeli ne mogu preslikati na svu svinjetinu na hrvatskom tr\u017ei\u0161tu.<\/p>\n\n\n\n BMV meso \u010desto nastaje zbog sna\u017enog stresa kojem je svinja izlo\u017eena neposredno prije ubijanja. Primjerice tijekom utovara, prijevoza, istovara, mije\u0161anja s nepoznatim \u017eivotinjama ili tjeranja prema klaoni\u010dkoj liniji.<\/p>\n\n\n\n Strah i fizi\u010dki napor ubrzavaju rad mi\u0161i\u0107a i razgradnju glikogena. Nakon smrti \u017eivotinje zato se u mi\u0161i\u0107ima vrlo brzo stvara mlije\u010dna kiselina, a pH naglo pada dok je trup jo\u0161 topao.<\/p>\n\n\n\n Kombinacija niskog pH i visoke temperature mijenja strukturu mi\u0161i\u0107nih bjelan\u010devina pa one vi\u0161e ne mogu dobro zadr\u017eavati vodu. Dio soka iza\u0111e ve\u0107 tijekom hla\u0111enja i skladi\u0161tenja, a ostatak se pri zagrijavanju izlu\u010duje u tavu. Zbog toga se komad smanjuje i na kraju postaje suh. Na pojavu BMV mesa mogu utjecati i genetika svinje, temperatura okoli\u0161a, trajanje prijevoza te brzina hla\u0111enja trupa.<\/p>\n\n\n\n BMV svinjetina obi\u010dno je vrlo svijetloru\u017ei\u010dasta, mek\u0161a na dodir i vla\u017ene povr\u0161ine, a na dnu pakiranja mo\u017ee biti vi\u0161e izdvojenog soka. Ipak, puno teku\u0107ine u tavi nije automatski dokaz da je mesu dodana voda. Sli\u010dan rezultat mo\u017ee dati prethodno zamrznuto i odmrznuto meso jer kristali leda o\u0161te\u0107uju strukturu mi\u0161i\u0107nih stanica.<\/p>\n\n\n\n Prema pravilima Europske unije, kod mesnih pripravaka koji izgledaju kao cijeli komad, odrezak ili porcija, dodana voda mora biti navedena u nazivu hrane ako \u010dini vi\u0161e od pet posto gotovog proizvoda.<\/p>\n\n\n\n Prije pe\u010denja meso treba izvaditi iz ambala\u017ee i dobro posu\u0161iti papirnatim ru\u010dnikom. Tava mora biti dovoljno \u0161iroka i zagrijana, a komadi se ne bi trebali dodirivati. Ako se odjednom stavi previ\u0161e hladnog mesa, temperatura tave naglo pada, voda ne isparava dovoljno brzo i svinjetina se po\u010dinje kuhati umjesto pe\u0107i. Ve\u0107u koli\u010dinu zato je bolje pripremiti u nekoliko navrata.<\/p>\n\n\n\n Ako meso ipak naglo otpusti puno vode, izvadite ga iz tave prije nego \u0161to se potpuno isu\u0161i, uklonite ili ukuhajte teku\u0107inu, ponovno zagrijte masno\u0107u i komade kratko zapecite. Nemojte ih dugo pr\u017eiti \u010dekaju\u0107i da sva voda nestane.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Svinjetina koja u tavi otpusti puno vode i postane suha mo\u017ee biti BMV meso, povezano sa stresom \u017eivotinje neposredno prije klanja.<\/p>\n","protected":false},"author":9,"featured_media":158514,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[325],"tags":[5012,443,4883],"class_list":["post-158512","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-kuhinja","tag-bmv-meso","tag-meso","tag-svinjetina"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.mojevrijeme.hr\/magazin\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/158512","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.mojevrijeme.hr\/magazin\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.mojevrijeme.hr\/magazin\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mojevrijeme.hr\/magazin\/wp-json\/wp\/v2\/users\/9"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mojevrijeme.hr\/magazin\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=158512"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/www.mojevrijeme.hr\/magazin\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/158512\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":158520,"href":"https:\/\/www.mojevrijeme.hr\/magazin\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/158512\/revisions\/158520"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mojevrijeme.hr\/magazin\/wp-json\/wp\/v2\/media\/158514"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.mojevrijeme.hr\/magazin\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=158512"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mojevrijeme.hr\/magazin\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=158512"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mojevrijeme.hr\/magazin\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=158512"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}Stres prije ubijanja<\/h2>\n\n\n\n
Nije dokaz dodavanja vode<\/h2>\n\n\n\n
\u0160to u\u010diniti?<\/h2>\n\n\n\n