Zreli, sočni plodovi rajčice temelje su tisuća recepata diljem svijeta. I pri tome stvarno mislimo na “zreli i sočni”, jer sve što je suboptimalno, neće donijeti željenu kvalitetu salati ili, recimo, umaku. No rajčice u toj svojoj savršenoj zreloj fazi u kojoj su kiseline i šećeri u najboljem mogućem omjeru – sve je teže naći.
Kupujemo li ih u dućanima, vjerojatno će biti nezrele, jer ih je takve lakše transportirati i održati svježinu na putu od polja ili plastenika do stola. S druge strane, uzgoj vlastitih rajčica prava je utrka s bolestima i štetnicima pa smo često prisiljeni plodove pobrati i prije no što su savršeno zreli.
U oba navedena slučaja, vjerojatno ćete pustiti rajčice da dozore. Mnoge domaćice će ih izložiti sunčevoj svjetlosti na prozorskoj dasci ili balkonu, ali to nije najbolji način. Previše sunca otvrdnjava kožicu ploda i čini ga teškom za konzumaciju, čak i kada plod dozrijeva na biljci.
No ono što rajčici za zrenje treba jest toplina koja ubrzava proces. Stavljanje rajčica u hladnjak im stoga uopće ne pomaže u zrenju. Dapače, može učiniti da nedozreli plod poprimi prilično neugodnu teksturu. Ali ni s toplinom ne treba pretjerivati, jer se na velikim vrućinama zaustavlja proces zrenja pa je to još jedan razlog protiv slaganja nedozrelih rajčica na dasku južnog prozora.
Ključ dobrog zrenja je plin etilen
Rajčice, poput banana i avokada, ispuštaju etilen, prirodni plinoviti biljni hormon koji regulira zrenje i potiče pretvaranje škroba u šećere. Zato se, recimo, kod nekih sorti koje nemaju dugu berbu ujednačeno zrenje postiže tako da se u plastenik ili štićeni prostor jednostavni pusti etilen.
Ubrane rajčice koje su tek počele mijenjati boju iz zelene u žutu, uz malo strpljenja, postat će posve zrele i jednako kvalitetne kao i one koje su dozorile na samoj biljci. Ipak, ako su plodovi posve zeleni, mala je vjerojatnost da će zrenjem postići optimalnu kvalitetu i valjalo bi razmisliti o nekoj slasnoj marmeladi od zelenih rajčica (iako nepoznata u našim krajevima, mnogi je uspoređuju s marmeladom od zrelih smokava) ili popularnom chutneyu.
Dozrijevanje u prozračnoj vrećici ili kutiji
Da biste ubrzali proces sazrijevanja, sve što trebate učiniti je zadržati etilen oko samih plodova tako da ih stavite u papirnatu vrećicu, kartonsku kutiju ili praznu kuhinjsku ladicu. Za ubrzavanje procesa, među rajčice možete dodati zrelu bananu ili jabuku, budući da ovi plodovi otpuštaju veliku količinu etilena.
Iz plodova rajčice, usprkos vrlo učinkovitoj zaštitnoj kutikuli, izlazi vlaga. Zato valja koristiti vrećicu ili kutiju koja je neće zadržavati. Rajčice treba držati na način da se ne dodiruju kako se ne bi upljesnivile, a natrule plodove treba što prije ukloniti.
Sazrijevanje kod vrlo nezrelih plodova obično traje tjedan do dva na višim temperaturama (18°C-25°C je optimalno). No valja imati na umu da neće svi plodovi dozoriti u isto vrijeme pa ih valja svakodnevno prebirati. U hladnijim prostorijama dozrijevanje će trajati puno duže.
Dozrijevanje u zdjeli
Ako su rajčice skoro zrele, ali trebaju još malo vremena, dovoljno je držati ih nekoliko dana u običnoj zdjeli za voće. Također, dodajte zrelu bananu ili jabuku. Voće će ispuštati etilen i pomoći im da sazore.
