Kupili ste svinjetinu, u kuhanju je otpustila puno vode i postala suha: Ovo je razlog

Komadi svinjetine u tavi su se smanjili, a umjesto da se zapeku počeli su se kuhati u vlastitoj tekućini. Na kraju su ostali blijedi i suhi. Jedan od glavnih razloga može biti smanjena sposobnost mesa da zadrži vlastiti sok, odnosno pojava koju stručnjaci nazivaju BMV ili PSE mesom.

BMV je kratica za blijedo, mekano i vodnjikavo meso, dok međunarodna oznaka PSE dolazi od engleskih riječi pale, soft and exudative. U istraživanju osječkog Poljoprivrednog fakulteta, provedenom na 30 svinjskih polovica, BMV svojstva utvrđena su u deset posto uzoraka, dok je dodatnih 16,7 posto bilo ružičasto, ali mekano i vodnjikavo. Zbog malog uzorka ti se udjeli ne mogu preslikati na svu svinjetinu na hrvatskom tržištu.

Stres prije ubijanja

BMV meso često nastaje zbog snažnog stresa kojem je svinja izložena neposredno prije ubijanja. Primjerice tijekom utovara, prijevoza, istovara, miješanja s nepoznatim životinjama ili tjeranja prema klaoničkoj liniji.

Strah i fizički napor ubrzavaju rad mišića i razgradnju glikogena. Nakon smrti životinje zato se u mišićima vrlo brzo stvara mliječna kiselina, a pH naglo pada dok je trup još topao.

Kombinacija niskog pH i visoke temperature mijenja strukturu mišićnih bjelančevina pa one više ne mogu dobro zadržavati vodu. Dio soka izađe već tijekom hlađenja i skladištenja, a ostatak se pri zagrijavanju izlučuje u tavu. Zbog toga se komad smanjuje i na kraju postaje suh. Na pojavu BMV mesa mogu utjecati i genetika svinje, temperatura okoliša, trajanje prijevoza te brzina hlađenja trupa.

Nije dokaz dodavanja vode

BMV svinjetina obično je vrlo svijetloružičasta, mekša na dodir i vlažne površine, a na dnu pakiranja može biti više izdvojenog soka. Ipak, puno tekućine u tavi nije automatski dokaz da je mesu dodana voda. Sličan rezultat može dati prethodno zamrznuto i odmrznuto meso jer kristali leda oštećuju strukturu mišićnih stanica.

Prema pravilima Europske unije, kod mesnih pripravaka koji izgledaju kao cijeli komad, odrezak ili porcija, dodana voda mora biti navedena u nazivu hrane ako čini više od pet posto gotovog proizvoda.

Što učiniti?

Prije pečenja meso treba izvaditi iz ambalaže i dobro posušiti papirnatim ručnikom. Tava mora biti dovoljno široka i zagrijana, a komadi se ne bi trebali dodirivati. Ako se odjednom stavi previše hladnog mesa, temperatura tave naglo pada, voda ne isparava dovoljno brzo i svinjetina se počinje kuhati umjesto peći. Veću količinu zato je bolje pripremiti u nekoliko navrata.

Ako meso ipak naglo otpusti puno vode, izvadite ga iz tave prije nego što se potpuno isuši, uklonite ili ukuhajte tekućinu, ponovno zagrijte masnoću i komade kratko zapecite. Nemojte ih dugo pržiti čekajući da sva voda nestane.