Zima je doba kada složenci dobiju visoko mjesto na jelovnicima jer griju i nude bogatstvo okusa. No, pri pripremi ovakvih jela, iznimno je važno pomno birati meso kako bismo dobili najbolji rezultat.
Prema savjetima legendarne britanske kuharice Mary Berry, meso je najbolje kupovati u mesnici, gdje ćemo lakše pronaći upravo onaj dio koji želimo. Prednost je i ta što je mesar uvijek voljan odrezati nam željenu količinu i udijeliti pokoji savjet o načinu pripreme.
Bez obzira na to gdje kupujemo meso, Mary savjetuje da pazimo da ono izgleda vlažno (ali ne mokro) i svježe, što se najbolje prepoznaje po boji koja ne smije biti sivkasta. Ako je moguće, meso je dobro i pomirisati kako bismo provjerili je li svježe.
Kako ističe ova kulinarska zvijezda, apetiti su različiti, ali općenito valja računati na otprilike 125 do 200 grama nemasnog mesa bez kostiju po osobi, ili oko 250 grama s kostima. I sirovo i pripremljeno meso treba čuvati u hladnjaku. Mljeveno meso i iznutrice brže se kvare pa ih treba pripremiti najkasnije jedan do dva dana nakon kupnje. Kotleti, odresci i veći komadi mesa mogu se čuvati u hladnjaku dva do četiri dana, izvađeni iz plastičnih omota i samo lagano pokriveni. Pripremljeno meso može se čuvati u hladnjaku dva do tri dana.
1 kg govedine, očišćene i narezane na kockice
3 kriške prošarane slanine bez kože, narezane na trake
1 velika glavica luka, nasjeckana
2 žlice suncokretovog ulja
45 g brašna
500 g pasirane rajčice
450 ml goveđeg temeljca
150 ml crnog vina
6 stabljika celera bjelaša, narezan
250 g mrkve, narezan na tanke trakice
1 češanj češnjaka, zgnječen
1 žlica nasjeckanog svježeg mažurana
sol i papar
nasjeckan peršin za ukrašavanje
Priprema
Zagrijte ulje u vatrostalnoj posudi, dodajte meso i slaninu, pa pržite na srednje jakoj vatri dva do tri minute, dok posuda ne poprimi smeđu boju. Izvadite rupičavom žlicom i ocijedite na mekom papiru.
Dodajte luk i pržite uz povremeno miješanje nekoliko minuta, dok ne omekša, ali ne potamni. Dodajte brašno i miješajte na vatri jednu minutu. Zatim dodajte pasiranu rajčicu, temeljac i crno vino, pa zagrijte do vrenja, miješajući dok ne nastane gusta, glatka smjesa.
Vratite meso u posudu, dodajte celer, mrkvu, češnjak, mažuran, sol i papar, pa zagrijte do vrenja. Pirjajte dva sata u pećnici zagrijanoj na 160 °C, da meso omekša. Po potrebi začinite i poslužite ukrašeno nasjeckanim peršinom.
