Rajčice na vrućini ostaju zelene: Kada ih ubrati i kako dovršiti zrenje

Rajčice tijekom velikih vrućina mogu dosegnuti punu veličinu, a ipak danima ostati zelene ili žućkaste. Novo istraživanje pokazuje da jako sunce neće ubrzati njihovo zrenje ako su plodovi izloženi previsokoj temperaturi.

Znanstvenici su u kontroliranim uvjetima pratili kako različite kombinacije svjetlosti i temperature utječu na stvaranje pigmenata u ubranim rajčicama. Pri 25 Celzijevih stupnjeva jača je svjetlost ubrzala razgradnju zelenog klorofila i nakupljanje crvenog likopena.

Međutim, na 40 °C stvaranje likopena potpuno je zaustavljeno, neovisno o količini svjetlosti. Već pri temperaturama od 30 °C naviše promijenio se sastav karotenoida, a smanjili su se antioksidacijska aktivnost i sadržaj vitamina C, navodi istraživanje objavljeno u znanstvenoj publikaciji u International Journal of Molecular Sciences.

Uklanjanje lišća nije uvijek dobro

Posebno osjetljivo razdoblje nastupa od drugog do četvrtog dana nakon što etilen, biljni hormon zrenja, pokrene promjene u plodu. Visoka temperatura u tom razdoblju može poremetiti stvaranje pigmenata pa rajčica umjesto duboko crvene poprimi žutu ili narančastu boju.

Zbog toga nema smisla uklanjati lišće kako bi sunce izravno obasjalo zelene plodove. Takav postupak neće nužno ubrzati zriobu, a može dodatno zagrijati rajčice i izazvati ožegotine. Lišće ih prirodno zasjenjuje i ublažava temperaturne udare, što je tijekom najvećih ljetnih vrućina korisnije od izravnog izlaganja suncu.

Berba na prvoj promjeni boje

Ako toplinski val traje, rajčicu možete ubrati čim na njoj primijetite prvu jasnu promjenu boje. Ta se razvojna faza naziva breaker, a prema službenoj klasifikaciji obuhvaća plod na kojem je najviše deset posto površine prešlo iz zelene u žućkastu, ružičastu ili crvenu boju. Rajčica je tada fiziološki spremna nastaviti zrenje nakon berbe.

I potpuno zeleni plodovi mogu dozreti ako su dosegli punu razvijenost, no to je izvana teže procijeniti. Posve razvijena zelena rajčica obično je dostigla konačnu veličinu, postala je nešto svjetlija, a oko potpuno razvijenih sjemenki već se stvorilo želatinozno tkivo. Prerano ubrani plod neće razviti normalnu boju, teksturu ni okus, bez obzira na to koliko dugo stoji na toplom.

Dozrijevanje u kući

Ubrane rajčice najbolje je složiti u jednom sloju i držati na temperaturi između 18 i 21 °C bez izravnog sunčanja. Plodovi se ne bi trebali međusobno pritiskati, a treba ih i svakodnevno pregledati, ukloniti svaki koji omekša, napukne ili počne trunuti.

Zrenje se može ubrzati tako da se rajčice stave u papirnatu vrećicu ili kartonsku kutiju sa zrelom bananom ili jabukom. To voće otpušta etilen koji potiče promjenu boje, omekšavanje i razvoj arome. Vrećicu ili kutiju ne treba potpuno zatvoriti jer plodovima treba izmjena zraka, dok zadržavanje vlage povećava opasnost od plijesni.

Razlike su manje nego što mislimo

Rajčice dozrele na biljci ipak nisu po svemu jednake onima koje sazriju nakon berbe. U jednom usporednom istraživanju imale su više likopena, beta-karotena i topljivih tvari. Ipak, velika skupina kušača većinu kemijskih razlika nije jasno prepoznala. Zamjetnije su im bile razlike u boji i ukupnoj prihvatljivosti.

Berba na početku promjene boje zato je razuman izbor kada plodovima prijete dugotrajna vrućina, tuča, jaka kiša, pucanje ili štetnici.

Zelene rajčice držite dalje od hladnjaka

Nedozrele rajčice ne treba stavljati u običan kućni hladnjak. Istraživanje objavljeno u časopisu PNAS pokazalo je da čuvanje na 5 °C tijekom osam dana znatno smanjuje količinu hlapljivih spojeva odgovornih za njihovu prepoznatljivu aromu.

Hladnjak ima smisla tek kada je plod potpuno zreo i treba mu nakratko produžiti trajnost, a prije jela valja ga ponovno zagrijati na sobnu temperaturu.