Prisjetili smo se deset jela koja su nekada bila svakodnevna na obiteljskim stolovima, a koja su se iz običnog ručka tijekom tjedna pretvorila u luksuzne poslastice. Baš poput šalše s tjesteninom, nekad jednostavnog seljačkog jela koje chefovi danas podižu do razine prave gastronomske umjetnosti (ili astronomske, ako bacite oko na cjenike restorana).
Konzervirana riba postala je luksuzno predjelo
Ako ste u smočnici imali sardine, skušu ili tunu, bili ste spremni za oluje, školske užine i iznenadne goste. Otvorila se limenka, iscijedilo malo limuna i to je bilo to. Danas se konzervirana riba poslužuje na mramornim daskama uz hrskavi kruh, domaći maslac i kap dobrog maslinova ulja. Kuhari su otkrili male ribarske zadruge i kvalitetna ulja pa su konzerviranu ribu pretvorili u delikatesu s dubokim, koncentriranim okusom. Ali zato ćete za takvu delikatesu u restoranu posegnuti dublje u džep.
Tvrdi dijelovi mesa su specijalitet
Rep, jezik, rebra, dimljena goveđa prsa i svinjski vrat su dijelovi koji kod pripreme traže vrijeme i pažnju, a nekada su bili jedini dijelovi koje su si radničke obitelji mogle priuštiti. Stavljali su se u variva i hranili cijelu obitelj bez puno muke. Kasnije je sporo kuhanje, tzv. low and slow, postalo uvaženo, a ti su dijelovi mesa hit u restoranima i u grill lokalima.
Iznutrice su veliki trend
Jetra s lukom, pileća srca na ražnjiću i tripice kao varivo bili su simbol štednje, a danas su delikatesa. Pileća jetra poslužuju se kao mousse s briošem i smokvama, a goveđa srca na žaru u najfinijim restoranima. Ta nova jela su zapravo staro jelo u novom ruhu. I iako vas nazivi možda iritiraju i nove načine pripreme smatrate nepotrebnim kompliciranjem, otvorite se novitetima pa kod kuće isprobajte pileća jetrica s lukom, brendijem i maslacem. Mogli biste se iskreno oduševiti!
Stari kruh je rustik hit
Nekad se ništa nije bacalo, stari se kruh mljeo u mrvice za mesne okruglice, radili su se krutoni za juhu ili salatu. Restorani su tu štedljivost pretvorili u strategiju pa su krutoni na Caesar salatama nepobjedivi, baš kao i mrvice pržene na maslinovom ulju s češnjakom, koricom limuna i čilijem na pečenom povrću. Tostirani kruh s rajčicama starih sorti i burratom poslužuje se kao brunch specijalitet.
Kupus i korjenasto povrće doživjeli su renesansu
Postojala je salata od kupusa i par jela s kiselim kupusom. Danas ćete uživati u karameliziranom kupusu sa smeđim maslacem i kaparima uz hummus od mrkve sa začinjenim prženim sjemenkama i pečenu ciklu s kremastim preljevom.
Leća i slanutak su zvijezde
Nekad su varivo od leće i juha od slanutka bili jela za preživljavanje utorka. Danas su ove mahunarke glavne zvijezde modernih jelovnika pa tako možete uživati u francuskoj leći uz hrskavo pečenu ribu, ili prženom slanutku à la panisse posluženom sa specijalnim umakom od češnjaka.
Batci i krilca ukrali su show
Kad smo odrastali, batci i krilca bili su jeftiniji dijelovi pileta. Prsa bez kostiju i kože smatrala su se vrijednijima, ali su bila skupa pa se se rjeđe nalazila na tanjuru. Ipak, ironično je da su jeftiniji dijelovi imali više okusa i ostajali sočni uz upola manje truda. Iskoristili su tu činjenicu i moderni gastronomi koji napominju da su krilca hrskavi specijalitet kojem se ne može odoljeti.
Od graha se pravi spektakl
Osobito grah i ječam, takozvani ričet, jeli smo često jer je hranjiv, zasitan i jeftin. Mama bi u nedjelju skuhala pun lonac, a trajao bi do srijede. Nitko to nije zvao “komplementarnim proteinima”. Danas restorani poslužuju priču koja glasi nešto poput: ”Starinska sorta graha s konfitiranim češnjakom i koricom citrusa, poslagana preko mirisne riže s lagano zapečenim mladim lukom i žlicom chili ulja”.
Šalša je vrh, pogotovo ako je komplicirano nazovete
Tjestenina, rajčica, češnjak i ulje bili su spas svakog radnog dana. Danas kuhari priznaju da su najjednostavnije tjestenine s umakom zapravo najbolje, ali ih rade s novom pažnjom i preciznom tehnikom. Koriste rajčice San Marzano, svježi bosiljak, ulje aromatizirano češnjakom, emulziju od škrobne vode koja daje sjajnu teksturu umaku i malo maslaca. Vodu sole do okusa mora, tjesteninu kuhaju minutu kraće i završe u umaku te se kunu da upravo tu leži razlika između dobre i božanstvene tjestenine.
Ukiseljeno i fermentirano povrće su zvijezde
Krastavci, mahune, kupus, mrkva; staklenke ukiseljenog povrća u stražnjem dijelu hladnjaka napokon su postale cool. Nekad se povrće kiselilo radi trajnosti i da bi teški obroci dobili živost, a danas je fermentacija pravi kulinarski poligon: kimchi uz rižu, brzo ukiseljeni luk na tacosima. Restorani prave vlastite octene baze, fermentirane umake i svako jelo ukrašavaju s malo ukiseljenog povrća jer i najskuplje jelo bez žličice kiselog crvenog kupusa djeluje prazno. Bez kiseline nijedno jelo nema finu, balansiranu notu, smatraju kulinarski stručnjaci.
