Bez glutena ne znači zdravije: Prehrana za oboljele postala je marketinški mamac

Oznaka „bez glutena” postala je marketinški mamac za ljude kojima gluten ne izaziva tegobe. Dobro se uklapa u obećanje da ćemo odabirom „prave” hrane preuzeti kontrolu nad zdravljem, osobito kada nas tegobe plaše, a njihov uzrok nije jasan.

Gluten je naziv za skupinu proteina u pšenici i srodnih proteina u raži i ječmu. Kada brašno pomiješamo s vodom i zamijesimo, oni stvaraju mrežu koja tijestu daje elastičnost i pomaže kruhu da se digne. Prirodni su sastojak žitarica, ali kod oboljelih od celijakije pokreću autoimunu reakciju koja oštećuje tanko crijevo. Njima je stroga bezglutenska prehrana nužna terapija, a ne pomodnost.

Mit o staroj pšenici

Zagovornici bezglutenske prehrane, čak i kada ne postoji dijagnoza celijakije, društvenim mrežama šire dezinformacije koje plasira marketing dijela prehrambene industrije pa kažu da današnja pšenica ima „osam puta više toksičnog glutena”.

U stvarnosti to ne podupire istraživanje pšenice Darine Pronin i suradnika objavljeno 2020. godine u znanstvenoj publikaciji Journal of Agricultural and Food Chemistry. Naime, usporedba 60 njemačkih sorti pšenice, od kojih neke datiraju s kraja 19. stoljeća, nije pokazala porast ukupnog sadržaja glutena, iako su se mijenjali omjeri proteina koji ga čine.

Njihov povezani rad, objavljen 2021. godine u publikaciji Food Chemistry, pokazao je sličan potencijal analiziranih starih i modernih sorti za pokretanje reakcije kod celijakije. Stara pšenica nije sigurna zamjena za oboljele, pokazalo se.

Uz to, među plaćenim i neplaćenim promotorima bezglutenske prehrane širi se tvrdnja da celijakija nije poznata u Aziji jer se ondje uglavnom jede riža, koja poput kukuruza ne sadrži gluten.

I to je netočno. Celijakija je potvrđena i u azijskim populacijama, što pokazuje i pregled istraživanja Prashanta Singha i suradnika, objavljen 2016. u časopisu Journal of Gastroenterology and Hepatology. Usto, pšenični rezanci tradicionalno se jedu u istočnoj Aziji, a kruhovi poput chapatija u Indiji. Zastupljenost riže na jelovniku ne znači odsutnost pšenice.

Tegobe su stvarne, ali uzrok nije uvijek gluten

Olakšanje nakon izbacivanja kruha ne dokazuje da je kriv gluten. U istraživanju fruktana objavljenom 2018. godine u časopisu Gastroenterology, 59 ispitanika bez celijakije dobivalo je gluten, fruktane ili placebo, ne znajući što uzimaju. Na razini skupine fruktani su izazivali više tegoba, dok između glutena i placeba nije bilo razlike u ukupnoj ocjeni simptoma, izvijestili su Gry Skodje i suradnici.

Fruktani su ugljikohidrati prisutni i u pšenici pa njezinim izbacivanjem uklanjamo više mogućih okidača. To ne isključuje mogućnost da nekim ljudima smeta gluten ili drugi sastojci pšenice.

Za ljude bez celijakije ili drugih zdravstvenih problema povezanih s glutenom nije dokazano da njegovo izbacivanje poboljšava zdravlje ili pomaže mršavljenju. Benjamin Lebwohl i suradnici u istraživanju prehrane, objavljenom 2017. u časopisu BMJ, obuhvatili su više od 110.000 ljudi i nisu utvrdili povezanost unosa glutena s rizikom koronarne bolesti. Dapače, upozorili su da njegovo izbjegavanje može smanjiti unos korisnih cjelovitih žitarica.

Marketing prodaje jednostavno rješenje

Marketingu je lakše ponuditi jednog neprijatelja i njegovu skuplju zamjenu nego objasniti te razlike. Poruka „izbacite gluten” lako se naslanja na ljudsku potrebu za osjećajem kontrole, a kupnja proizvoda postaje potvrda da činimo nešto za sebe.

Marília Prada i suradnici u istraživanju oznake „bez glutena”, objavljenom 2019. godine u stručnom časopisu Food Quality and Preference, pokazali su da joj potrošači pripisuju i druge pozitivne osobine proizvoda. Informacija o jednom sastojku tako stvara dojam ukupno zdravije hrane.

Istovremeno, bezglutenski keks ipak može imati puno šećera i masti, a malo vlakana. Oznaka važna oboljelima od celijakije nije jamstvo boljeg nutritivnog sastava za ostale kupce. Ako postoje tegobe, potrebno je istražiti njihov uzrok; kod sumnje na celijakiju gluten ne treba samoinicijativno izbacivati prije testiranja jer nalazi mogu postati nepouzdani, upozoravaju stručnjaci.