Nije svako domaće maslinovo ulje kvalitetno: Kako prepoznati ono pravo?

Gorčina i peckanje u grlu poželjna su svojstva kvalitetnog maslinova ulja, iako ih dio potrošača izbjegava. S druge strane, okus koji povezuju s „domaćim” uljem ponekad potječe od pogrešaka u preradi ili čuvanju maslina.

Kako prepoznati kvalitetno ekstra djevičansko maslinovo ulje, koliko se pri kupnji možemo pouzdati u deklaraciju i kako ga pravilno čuvati, objasnila nam je senzorska analitičarka Mirella Žanetić, viša znanstvena suradnica i voditeljica Laboratorija za prehrambenu tehnologiju i analitiku maslinova ulja iz Splita.

„Svaki prosječni potrošač maslinova ulja trebao bi mirisanjem i kušanjem ulja znati razlikovati dobro od lošeg ulja. Dugogodišnjim konzumiranjem tradicionalno proizvedenog maslinova ulja naši potrošači su stekli određene navike okusa koje povezuju baš s ‘domaćim’ maslinovim uljem, koje su nerijetko vezane uz neko negativno organoleptičko svojstvo u ulju. To je najčešće povezano sa starim načinom prerade ili čuvanjem maslina prije prerade u moru ili vodi kada se ispolje negativna svojstva ulja kao da je užeglo ili po salamuri”, objasnila je Žanetić.

Kvalitetno ekstra djevičansko maslinovo ulje treba ugodno mirisati po maslini ili drugom voću ili povrću, zelenoj travi, listu masline ili aromatičnom bilju. Uz takav miris mora biti barem malo gorko i pikantno. Neugodan miris prvi je znak da s proizvodom nešto nije u redu.

Gorčina na jeziku, pikantnost u grlu

Gorčina i pikantnost potječu od fenolnih spojeva, koji uz doprinos okusu ulja imaju i niz pozitivnih učinaka na zdravlje. Razlikuju se po tome gdje ih osjećamo: gorčinu percipiramo na jeziku, dok je pikantnost taktilni osjet u grlu.

„Gorčina i pikantnost su pokazatelji kvalitete djevičanskog maslinova ulja i potrošaču jedan od glavnih indikatora da se radi o kvalitetnom ulju. Ova dva svojstva moraju biti podjednako prisutna i uravnotežena. Potrošači znaju imati odbojnost prema gorčini, no to je organoleptičko svojstvo na koje se naša nepca s vremenom postupno navikavaju, jednako kao i na pikantno”, kazala je.

Pri odabiru zato treba tražiti ulje koje uz ugodnu voćnost u mirisu ima barem malo gorčine i pikantnosti.

Senzorska svojstva određuju i razliku između ekstra djevičanskog i djevičanskog maslinova ulja. Ekstra djevičansko ne smije imati nijednu manu, odnosno negativno senzorsko svojstvo. Kod djevičanskog je dopušteno negativno svojstvo blagog intenziteta, koje, kako objašnjava Žanetić, na ljestvici od 1 do 10 smije dosezati najviše 3,5.

Potrošač ipak neće uvijek prepoznati manu, osobito ako je slabo izražena. Prvi korak u procjeni zato treba biti mirisanje, odnosno provjera ima li ulje neugodne mirise.

Što nam govori deklaracija

Ulje koje senzorski ne zadovoljava kriterije ekstra djevičanske kategorije ne smije se tako prodavati, navodi naša sugovornica. Objašnjava da svaka boca u supermarketu deklarirana kao ekstra djevičansko ili djevičansko maslinovo ulje mora proći kemijske i senzorske analize ovlaštenog kontrolnog tijela. Bez senzorske, odnosno organoleptičke analize, kaže, ulje se ne smije nalaziti na polici trgovine.

„Deklaracija na boci bi trebala odgovarati onome što se u njoj nalazi i potrošaču pružiti točnu informaciju o kategoriji ulja koju kupuje. Nažalost, to nije uvijek slučaj. U dućanima se boce s uljima često neadekvatno čuvaju, a osobito je kritična previsoka temperatura. Tada kvaliteta ulja brzo opada, a samim tim i njegova kategorija”, upozorila je Žanetić.

Na deklaraciji trebaju biti jasno navedeni kategorija ulja, proizvođač i rok trajanja. Pri izboru ambalaže savjetuje tamne staklene boce, dok kupnju ulja u plastičnim bocama izričito ne preporučuje.

Ulje starenjem gubi voćnost, gorčinu i pikantnost

Tijekom skladištenja u maslinovu ulju odvijaju se brojne biokemijske reakcije koje mijenjaju njegove kemijske i senzorske parametre kvalitete. Brzina tih promjena znatno ovisi o uvjetima čuvanja.

Za što dulje očuvanje početne kvalitete Žanetić preporučuje taman i hladan prostor, na temperaturi od 18 do 20 °C, bez drugih mirisa. Kontakt sa zrakom treba svesti na najmanju moguću mjeru jer kisik potiče oksidaciju.

Kod spremnika od nehrđajućeg čelika prostor iznad ulja trebao bi biti ispunjen inertnim plinom, dušikom ili argonom, kako bi se smanjile oksidacijske promjene. Manje količine čuvaju se u tamnim staklenim bocama, a koriste se i metalna ambalaža te sustav bag-in-box.

Preporučeni rok trajanja djevičanskog maslinova ulja je godinu i pol do dvije godine, ovisno o kvaliteti odmah nakon prerade. U novije vrijeme preporučuje se i filtracija odmah nakon prerade. Njome se dobiva bistro ulje te uklanjaju eventualne sitne nečistoće iz sustava prerade, zaostale čestice mesa ili kožice masline i vegetabilna voda.

„Svakako treba voditi računa da kvalitetno ekstra djevičansko maslinovo ulje mora imati svjež i ugodan voćni miris te treba biti barem malo gorko i pikantno. Skladištenjem ulja ova svojstva se smanjuju tako da je kod ulja starih godinu dana i više voćnost smanjena, a ponekad se gotovo ne osjeti. Starenjem ulja smanjuju se također gorčina i pikantnost”, objasnila je.

Prije veće kupnje probajte malu bocu

Najbolje je nabaviti ulje odmah nakon prerade, kada je najbolje kvalitete. Kupnja izravno kod proizvođača pruža i priliku za kušanje prije odluke pa se na licu mjesta može procijeniti odgovara li ulje potrošaču.

Pri kupnji u trgovini Žanetić savjetuje najprije uzeti malu bocu, isprobati je u vlastitoj kuhinji i tek potom odlučiti o većoj količini. Isto vrijedi kod proizvođača ili u uljari: ulje treba kušati prije kupnje, vodeći računa o voćnosti, gorčini i pikantnosti kao pokazateljima kvalitete i povoljnog utjecaja na zdravlje. Osjeti li se bilo kakav nepoželjan miris, savjetuje odustati od tog proizvoda.

Djevičansko maslinovo ulje naša sugovornica opisuje kao prirodni sok ploda masline, a ne samo masnoću ili obično biljno ulje. U njemu se nalaze brojni antioksidansi i drugi kemijski spojevi sa znanstveno potvrđenim pozitivnim učinkom na brojna stanja u organizmu, zbog čega ga, smatra Žanetić, možemo smatrati funkcionalnim dodatkom prehrani.