Prati nas

Kuhinja

Sve tajne bečkog šnicla

Priča o bečkom pohancu ipak seže nekoliko stoljeća unatrag kada su, kaže urbana legenda, majstori graditelji sa sjevera Italije u Beč donijeli i tradiciju pripreme costoletta alla milanese. Bio je to stariji rođak wiener schnitzela.

Moje Vrijeme

Objavljeno

|

Kako se radi bečki šnicl?
foto: BigStock

Pečeno, prženo, a pogotovo pohano, nije hrana koju će nutricionisti preporučiti. No, istovremeno, neka se javi onaj  koji nikada nije uživao u hrskavim zalogajima hrane u zlaćanoj korici. Više od stoljeća, štoviše, punih 110 godina, u srcu Beča, na samo jednom mjestu, u kultnom restoranu Figlmüller, koji nikada nije promijenio adresu, na isti se način pripremaju odresci zbog kojih se mjesto za stolom rezervira tjednima unaprijed ili ih se čeka u redu i nekoliko sati. O kakvom je odresku riječ najbolje znaju ljubitelji odreska koji s pravom nosi ime carskog grada, hrskavog, zlaćanog pohanca – omiljenog bečkog odreska – Wiener Schnitzel, piše Gastrobajterica u svojem najnovijem kulinarskom blogu. 

Za sve su krivi – Talijani

Nepravedno bi bilo zanemariti u bečkoj kuhinji gulaš, Tafelspitz (fina kuhana govedina), savijaču od jabuka ili Powidltascherl (okruglice punjene džemom od šljiva), no pohani odrezak postao je sinonim za austrijsku prijestolnicu. Priča o bečkom pohancu ipak seže nekoliko stoljeća unatrag kada su, kaže urbana legenda, majstori graditelji sa sjevera Italije u Beč donijeli i tradiciju pripreme costoletta alla milanese. Bio je to stariji rođak wiener schnitzela: od komada svinjetine s kosti. U Beču je talijansko jelo izgubilo kost, ali i debljinu odreska te dobilo novo – zlaćano ruho.


Bečki šnicl u Figlmülleru toliko je tanak da ga čuva upravo košuljica od krušnih mrvica dobivenih mljevenjem kajzerica iz samo jedne bečke pekare. Kao i svaki pohanac, tako se i bečki uvalja u brašno, jaja te u mrvice. Peče se vrlo kratko. Pripremu pohanog odreska do savršenstva je doveo Johann Figlmüller kada je 1905. godine otvorio malu vinoteku na Wollzeileu, odmah iza Katedrale sv. Stjepana.

Bilo je to mjesto za pravu domaću kuhinju, uz odličan izbor vina, no svi su onamo dolazili kako bi probali upravo Figlmüllerov pohanac. Danas u obiteljskom restoranu, svojevrsnom muzeju pohanaca koji vode braća Hans Jr. i Thomas Figlmüller, četvrta generacija obitelji, rijetko tko naručuje išta drugo doli zlaćani odrezak koji na stol stiže bez kapi ulja viška s neizbježnom krumpir-salatom ili, frknut će nosom oni koji ne vole slatko-slane kombinacije, slatkim kupusom.

Kako pohati meso?

Krušne mrvice (foto: BigStock)

Čak i mrvice – dizajnerske

Da se tradicija poštuje, govori i podatak da prosječni bečki odresci kod Figlmüllera moraju imati trideset centimetara u promjeru, a jedu se isključivo topli te će vam ih poslužiti konobari u fraku s neizbježnom leptir-mašnom, dakako, crnom.

„Koristimo najbolje dijelove svinjskog mesa, ružu ili pisanicu, komade koji se najbolje natuku i stanje te se najmanje ‘znoje’ tijekom prženja kako bi odresci bili veći, tanji i hrskaviji. Svaki odrezak mora imati i preciznu težinu, točno 250 grama, što uključuje malo više posla, ali znamo da će gosti biti zadovoljni. Obloženi su posebnom smjesom mrvica, koje se rade samo za Figlmüller restorane“, kažu nam u omiljenom restoranu Bečana, ali i turista iz cijelog svijeta.

Restoran je danas posebno popularan među Japancima koji masovno internetom rezerviraju svoj obrok. Iz obitelji Figlmüller stiže i knjiga u kojoj Hans i Thomas Figlmüller otkrivaju svoje tradicionalne gastrotajne. Na oko 230 stranica, s obiljem slika, predstavljaju klasike bečke kuhinje, ali korak po korak, s detaljnim uputama za pripremu. Dakako, tu je i recept za poznati Figlmüller odrezak i najbolju salatu od krumpira u Beču.

I da, gotovo sam zaboravila, još su mi nešto odali u Beču, a nisam to s vama podijelila.  Tajna rumene korice Figlmüllerova šnicleka jest u odabiru ulja za pohanje. U sjemensko dodaju trećinu bučinog ulja. Zašto? Pa znatno je tamnije i daje upravu tu željenu nijansu hrskavoj korici. Lukavo, jel’da?

 

1.

Najbolje meso je teletina (može i svinjetina), a meso treba biti ružičaste boje, čvrsto na dodir, s dosta vlage. Pohati se može i puretina ili piletina.

2.

Dobro ga natucite i stanjite tako da se sve žilice rastegnu. Neka bude ravnomjerno tanko, a tucite ga preko folije da ne oštetite vlakna.

3.

Panirati treba neposredno prije pohanja kako se mrvice ne bi navlažile od mesa jer tada korica neće biti hrskava i kompaktna, već će se raspasti u ulju.

4..

Pohati u svinjskoj masti i ulju. Najbolji omjer je pola-pola, a vatra neka bude umjerena. Austrijanci dodaju i bučino ulje zbog boje.

5.

Višak masnoće treba upiti. Najbolje bi bilo ostaviti nakratko pohanac na rešetki da se ulje ocijedi, a korica ostane neoštećena toplinom.

.

Kuhinja

Recesijska kuharica gospođe Clare: Napravite gozbu siromaha ili salatu od maslačka

Djetinjstvo Clare Cannucciari bilo je obilježeno Velikom depresijom tijekom koje je naučila kuhati jeftina, a ukusna jela. Svoje znanje ostavila je budućim generacijama na Youtube kanalu koji se sada, u vrijeme nove recesije, ponovno rado gleda.

Silvija Novak

Objavljeno

|

Gozba siromaha, salata od maslačka ili recesijski doručak samo su neka od jela koja je uz neznatna financijska sredstva, ali s velikim užitkom pripremala, Clara Cannucciari iz američke države Illinois.

Gospođa Clara, inače iz obitelji useljenika sa Sicilije, u međuvremenu je preminula, no ostao je njezin Youtube kanal s mnoštvom recepata za koje nije potrebno mnogo novca, a koji se sada iznova rado gledaju s obzirom na novu recesiju u koju je svijet upao zbog pandemije koronavirusa.


Ideje za svoja jela, gospođa Clara je crpila iz sjećanja na svoje djetinjstvo tijekom Velike depresije. Filmiće objavljene na njezinom  Youtube kanalu, pomogao joj je snimiti njezin unuk, inače filmski redatelj Christopher Cannucciari.

Prvu epizodu svojeg recesijskog kulinarskog showa, Clara je snimila kad joj je bila 91 godina, a osim ukusnih i jeftinih recepata, gledatelji mogu doznati i ponešto o životu tijekom Velike depresije koja je zahvatila Ameriku i svijet između 1929. i 1933. godine.

Gospođa Clara iza sebe je ostavila i knjigu recepata i priča pod nazivom “Clarina kuhinja: Mudrost, uspomene i recepti iz Velike depresije”, a objavljen je i DVD s njezinim receptima.

Gospođa Clara umirovila se nedugo nakon svojeg 96. rođendana i preminula dvije godine poslije, 2013. Posljednji video objavljen je 18. travnja 2019. godine (bio je to recept za prženu ribu), no njezin unuk sada je najavio i objavljivanje dosad neobjavljenog materijala i novih recepata, s obzirom da je ponovno porastao interes za jeftinom i zdravom kuhinjom.

Pogledajte i potražite inspiraciju u Clarinim receptima. Ovako se priprema Gozba siromaha:

Rastu li u vašoj okolini maslačci, možete pripremiti ukusnu i zdravu salatu:

A ovako se priprema recesijski doručak:

Nastavi čitati

Život počinje s 50!

Mi smo medij zajednice. Razbijamo predrasude o starenju i starosti – živimo. Pratimo teme zdravlja, zdravstvene, obiteljske i mirovinske politike, politike, kulture, zabave, znanosti i životnog stila. Želimo vas ohrabriti, povezati i inspirirati kako biste zdravije i aktivnije uživali u životu. Poštujemo različitosti, promoviramo toleranciju i potičemo argumentiranu raspravu. Naš moto je: Živite brzo, umrite stari. Jako stari.

EPP