Prati nas

Kuhinja

Sve tajne bečkog šnicla

Priča o bečkom pohancu ipak seže nekoliko stoljeća unatrag kada su, kaže urbana legenda, majstori graditelji sa sjevera Italije u Beč donijeli i tradiciju pripreme costoletta alla milanese. Bio je to stariji rođak wiener schnitzela.

Objavljeno

|

Kako se radi bečki šnicl?
foto: BigStock

Pečeno, prženo, a pogotovo pohano, nije hrana koju će nutricionisti preporučiti. No, istovremeno, neka se javi onaj  koji nikada nije uživao u hrskavim zalogajima hrane u zlaćanoj korici. Više od stoljeća, štoviše, punih 110 godina, u srcu Beča, na samo jednom mjestu, u kultnom restoranu Figlmüller, koji nikada nije promijenio adresu, na isti se način pripremaju odresci zbog kojih se mjesto za stolom rezervira tjednima unaprijed ili ih se čeka u redu i nekoliko sati. O kakvom je odresku riječ najbolje znaju ljubitelji odreska koji s pravom nosi ime carskog grada, hrskavog, zlaćanog pohanca – omiljenog bečkog odreska – Wiener Schnitzel, piše Gastrobajterica u svojem najnovijem kulinarskom blogu. 

Za sve su krivi – Talijani

Nepravedno bi bilo zanemariti u bečkoj kuhinji gulaš, Tafelspitz (fina kuhana govedina), savijaču od jabuka ili Powidltascherl (okruglice punjene džemom od šljiva), no pohani odrezak postao je sinonim za austrijsku prijestolnicu. Priča o bečkom pohancu ipak seže nekoliko stoljeća unatrag kada su, kaže urbana legenda, majstori graditelji sa sjevera Italije u Beč donijeli i tradiciju pripreme costoletta alla milanese. Bio je to stariji rođak wiener schnitzela: od komada svinjetine s kosti. U Beču je talijansko jelo izgubilo kost, ali i debljinu odreska te dobilo novo – zlaćano ruho.


Bečki šnicl u Figlmülleru toliko je tanak da ga čuva upravo košuljica od krušnih mrvica dobivenih mljevenjem kajzerica iz samo jedne bečke pekare. Kao i svaki pohanac, tako se i bečki uvalja u brašno, jaja te u mrvice. Peče se vrlo kratko. Pripremu pohanog odreska do savršenstva je doveo Johann Figlmüller kada je 1905. godine otvorio malu vinoteku na Wollzeileu, odmah iza Katedrale sv. Stjepana.

Bilo je to mjesto za pravu domaću kuhinju, uz odličan izbor vina, no svi su onamo dolazili kako bi probali upravo Figlmüllerov pohanac. Danas u obiteljskom restoranu, svojevrsnom muzeju pohanaca koji vode braća Hans Jr. i Thomas Figlmüller, četvrta generacija obitelji, rijetko tko naručuje išta drugo doli zlaćani odrezak koji na stol stiže bez kapi ulja viška s neizbježnom krumpir-salatom ili, frknut će nosom oni koji ne vole slatko-slane kombinacije, slatkim kupusom.

Kako pohati meso?

Krušne mrvice (foto: BigStock)

Čak i mrvice – dizajnerske

Da se tradicija poštuje, govori i podatak da prosječni bečki odresci kod Figlmüllera moraju imati trideset centimetara u promjeru, a jedu se isključivo topli te će vam ih poslužiti konobari u fraku s neizbježnom leptir-mašnom, dakako, crnom.

„Koristimo najbolje dijelove svinjskog mesa, ružu ili pisanicu, komade koji se najbolje natuku i stanje te se najmanje ‘znoje’ tijekom prženja kako bi odresci bili veći, tanji i hrskaviji. Svaki odrezak mora imati i preciznu težinu, točno 250 grama, što uključuje malo više posla, ali znamo da će gosti biti zadovoljni. Obloženi su posebnom smjesom mrvica, koje se rade samo za Figlmüller restorane“, kažu nam u omiljenom restoranu Bečana, ali i turista iz cijelog svijeta.

Restoran je danas posebno popularan među Japancima koji masovno internetom rezerviraju svoj obrok. Iz obitelji Figlmüller stiže i knjiga u kojoj Hans i Thomas Figlmüller otkrivaju svoje tradicionalne gastrotajne. Na oko 230 stranica, s obiljem slika, predstavljaju klasike bečke kuhinje, ali korak po korak, s detaljnim uputama za pripremu. Dakako, tu je i recept za poznati Figlmüller odrezak i najbolju salatu od krumpira u Beču.

I da, gotovo sam zaboravila, još su mi nešto odali u Beču, a nisam to s vama podijelila.  Tajna rumene korice Figlmüllerova šnicleka jest u odabiru ulja za pohanje. U sjemensko dodaju trećinu bučinog ulja. Zašto? Pa znatno je tamnije i daje upravu tu željenu nijansu hrskavoj korici. Lukavo, jel’da?

 

1.

Najbolje meso je teletina (može i svinjetina), a meso treba biti ružičaste boje, čvrsto na dodir, s dosta vlage. Pohati se može i puretina ili piletina.

2.

Dobro ga natucite i stanjite tako da se sve žilice rastegnu. Neka bude ravnomjerno tanko, a tucite ga preko folije da ne oštetite vlakna.

3.

Panirati treba neposredno prije pohanja kako se mrvice ne bi navlažile od mesa jer tada korica neće biti hrskava i kompaktna, već će se raspasti u ulju.

4..

Pohati u svinjskoj masti i ulju. Najbolji omjer je pola-pola, a vatra neka bude umjerena. Austrijanci dodaju i bučino ulje zbog boje.

5.

Višak masnoće treba upiti. Najbolje bi bilo ostaviti nakratko pohanac na rešetki da se ulje ocijedi, a korica ostane neoštećena toplinom.

.

Kuhinja

Laki kolač od marelica – većinu sastojaka već imate u kući

Nudimo vam isprobani recept za iznimno jednostavan, a ukusan kolač. Kada vam dosade marelice, možete ih zamijeniti šljivama, višnjama, trešnjama…

Objavljeno

|

Autor

Tako je bliska šljivi, a opet se od nje razlikuje! Marelica ili kajsija svestrano je voće koje svoju primjenu pronalazi u marmeladama, džemovima, punjenjima za okruglice, sokovima pa čak i u kozmetici. Jedemo je svježu ili sušeno.

Riječ je o koštuničavom voću koja zajedno sa šljivama, bademima, breskvama, višnjama i trešnjama pripada rodu Prunus porodice Rosaceae ili ruža.


Hranjiva vrijednost i sastav ploda mijenjaju se sušenjem ili termičkom obradom. U sastav ploda ulaze pojedini vitamini, kao i polifenoli. Osim ploda, sjemenka marelice koristi se u prehrambenoj industriji, najčešće kao zamjena za sjemenku badema. Od ove sjemenke se spravlja i talijanski liker amareto. Mi vam nudimo isprobani recept za iznimno jednostavan, a ukusan kolač. Kada vam ponestane marelica, možete ih zamijeniti šljivama, višnjama, trešnjama…

foto: Pixabay

Sastojci

500 – 700 grama svježih marelica (prema želji)
4 jaja
130 grama šećera
1,3 dl ulja
1,8 dl jogurta
2 razom pune žlice ribane limunove korice
200 g brašna
1 prašak za pecivo
1 vanilin šećer
šećer u prahu za posipanje

Priprema

Marelice operite i krpom dobro posušite. Nožem ih raspolovite i izvadite koštice. Istucite bjelanjke u čvrsti snijeg. U drugoj zdjeli pjenasto mikserom izradite žutanjke, ulje, šećer, vanilin šećer i limunovu koricu. Dodajte jogurt, prašak za pecivo i brašno pa sjedinite miješajući na najmanjoj brzini. Kada nestanu grudice, žlicom umiješajte bjelanjak. Smjesu izlijte u namašćeni okrugli lim promjera 32 cm (za pite ili pizze) ili u kalup za torte. Dobro je na dno lima staviti papir za pečenje. Na smjesu posložite marelice tako da kožica bude položena prema dolje. Ako su kisele, rupe od koštica napunite šećerom. Količinu marelica prilagodite vlastitom ukusu i veličini lima. Pecite 40 minuta na 175°C. Kada se ohladi, pospite šećerom u prahu i poslužite.

Nastavi čitati

Život počinje s 50!

Mi smo medij zajednice. Razbijamo predrasude o starenju i starosti – živimo. Pratimo teme zdravlja, zdravstvene, obiteljske i mirovinske politike, politike, kulture, zabave, znanosti i životnog stila. Želimo vas ohrabriti, povezati i inspirirati kako biste zdravije i aktivnije uživali u životu. Naš moto je: Živite brzo, umrite stari. Jako stari.

EPP