Prati nas

Kuhinja

Sve tajne bečkog šnicla

Priča o bečkom pohancu ipak seže nekoliko stoljeća unatrag kada su, kaže urbana legenda, majstori graditelji sa sjevera Italije u Beč donijeli i tradiciju pripreme costoletta alla milanese. Bio je to stariji rođak wiener schnitzela.

Moje Vrijeme

Objavljeno

|

Kako se radi bečki šnicl?
foto: BigStock

Pečeno, prženo, a pogotovo pohano, nije hrana koju će nutricionisti preporučiti. No, istovremeno, neka se javi onaj  koji nikada nije uživao u hrskavim zalogajima hrane u zlaćanoj korici. Više od stoljeća, štoviše, punih 110 godina, u srcu Beča, na samo jednom mjestu, u kultnom restoranu Figlmüller, koji nikada nije promijenio adresu, na isti se način pripremaju odresci zbog kojih se mjesto za stolom rezervira tjednima unaprijed ili ih se čeka u redu i nekoliko sati. O kakvom je odresku riječ najbolje znaju ljubitelji odreska koji s pravom nosi ime carskog grada, hrskavog, zlaćanog pohanca – omiljenog bečkog odreska – Wiener Schnitzel, piše Gastrobajterica u svojem najnovijem kulinarskom blogu. 

Za sve su krivi – Talijani

Nepravedno bi bilo zanemariti u bečkoj kuhinji gulaš, Tafelspitz (fina kuhana govedina), savijaču od jabuka ili Powidltascherl (okruglice punjene džemom od šljiva), no pohani odrezak postao je sinonim za austrijsku prijestolnicu. Priča o bečkom pohancu ipak seže nekoliko stoljeća unatrag kada su, kaže urbana legenda, majstori graditelji sa sjevera Italije u Beč donijeli i tradiciju pripreme costoletta alla milanese. Bio je to stariji rođak wiener schnitzela: od komada svinjetine s kosti. U Beču je talijansko jelo izgubilo kost, ali i debljinu odreska te dobilo novo – zlaćano ruho.


Bečki šnicl u Figlmülleru toliko je tanak da ga čuva upravo košuljica od krušnih mrvica dobivenih mljevenjem kajzerica iz samo jedne bečke pekare. Kao i svaki pohanac, tako se i bečki uvalja u brašno, jaja te u mrvice. Peče se vrlo kratko. Pripremu pohanog odreska do savršenstva je doveo Johann Figlmüller kada je 1905. godine otvorio malu vinoteku na Wollzeileu, odmah iza Katedrale sv. Stjepana.

Bilo je to mjesto za pravu domaću kuhinju, uz odličan izbor vina, no svi su onamo dolazili kako bi probali upravo Figlmüllerov pohanac. Danas u obiteljskom restoranu, svojevrsnom muzeju pohanaca koji vode braća Hans Jr. i Thomas Figlmüller, četvrta generacija obitelji, rijetko tko naručuje išta drugo doli zlaćani odrezak koji na stol stiže bez kapi ulja viška s neizbježnom krumpir-salatom ili, frknut će nosom oni koji ne vole slatko-slane kombinacije, slatkim kupusom.

Kako pohati meso?

Krušne mrvice (foto: BigStock)

Čak i mrvice – dizajnerske

Da se tradicija poštuje, govori i podatak da prosječni bečki odresci kod Figlmüllera moraju imati trideset centimetara u promjeru, a jedu se isključivo topli te će vam ih poslužiti konobari u fraku s neizbježnom leptir-mašnom, dakako, crnom.

„Koristimo najbolje dijelove svinjskog mesa, ružu ili pisanicu, komade koji se najbolje natuku i stanje te se najmanje ‘znoje’ tijekom prženja kako bi odresci bili veći, tanji i hrskaviji. Svaki odrezak mora imati i preciznu težinu, točno 250 grama, što uključuje malo više posla, ali znamo da će gosti biti zadovoljni. Obloženi su posebnom smjesom mrvica, koje se rade samo za Figlmüller restorane“, kažu nam u omiljenom restoranu Bečana, ali i turista iz cijelog svijeta.

Restoran je danas posebno popularan među Japancima koji masovno internetom rezerviraju svoj obrok. Iz obitelji Figlmüller stiže i knjiga u kojoj Hans i Thomas Figlmüller otkrivaju svoje tradicionalne gastrotajne. Na oko 230 stranica, s obiljem slika, predstavljaju klasike bečke kuhinje, ali korak po korak, s detaljnim uputama za pripremu. Dakako, tu je i recept za poznati Figlmüller odrezak i najbolju salatu od krumpira u Beču.

I da, gotovo sam zaboravila, još su mi nešto odali u Beču, a nisam to s vama podijelila.  Tajna rumene korice Figlmüllerova šnicleka jest u odabiru ulja za pohanje. U sjemensko dodaju trećinu bučinog ulja. Zašto? Pa znatno je tamnije i daje upravu tu željenu nijansu hrskavoj korici. Lukavo, jel’da?

 

1.

Najbolje meso je teletina (može i svinjetina), a meso treba biti ružičaste boje, čvrsto na dodir, s dosta vlage. Pohati se može i puretina ili piletina.

2.

Dobro ga natucite i stanjite tako da se sve žilice rastegnu. Neka bude ravnomjerno tanko, a tucite ga preko folije da ne oštetite vlakna.

3.

Panirati treba neposredno prije pohanja kako se mrvice ne bi navlažile od mesa jer tada korica neće biti hrskava i kompaktna, već će se raspasti u ulju.

4..

Pohati u svinjskoj masti i ulju. Najbolji omjer je pola-pola, a vatra neka bude umjerena. Austrijanci dodaju i bučino ulje zbog boje.

5.

Višak masnoće treba upiti. Najbolje bi bilo ostaviti nakratko pohanac na rešetki da se ulje ocijedi, a korica ostane neoštećena toplinom.

.

Kuhinja

Izdašni ‘jugoslavenski kolač’ od jabuka ponovno je u modi

Riječ je o svojevrsnom slastičarskom vremeplovu, kulinarskoj nostalgiji s mirisom djetinjstva. Sve što trebate su jabuke, puding i slatko vrhnje. Sve ostalo sigurno imate u smočnici.

Moje Vrijeme

Objavljeno

|

Autor

Najbolji kolači od jabuka - recept - jugoslavenski kolač

Jedna od slastica koja je obilježila odrastanje u Jugoslaviji jest i kolač s nadjevom od kuhanih jabuka ili, kako ga sada zovu, jugoslavenski kolač. Iznimno popularan u osamdesetima, ovaj kolač objedinjuje svježinu lažnog želea od jabuka (zbog čega ga obožavaju djeca) i laku dostupnost namirnica.

Njegovo neobično ime možemo objasniti činjenicom da su ga gastarbajteri iznijeli izvan granica bivše države pa je među Nijemcima i Austrijancima postao poznat kao Jugoslawischer Apfelkuchen. Osim jeftinih sastojaka, krasi ga i velika izdašnost pa se uvijek vraća u modu u vremenima kada treba pripaziti na novčanik ili izbjegavati teške namirnice poput oraha ili maslaca.


Sastojci

Za biskvit

4 srednje velika jaja
160 g brašna
160 g šećera
1 prašak za pecivo
60 ml tople vode
60 ml suncokretovog ulja

Za kremu

1 kg jabuka
1 l vode ili soka od jabuka (ako želite jači okus)
200 g šećera (100 grama, ako koristite sok od jabuka)
3 pudinga od vanilije
cimet po želji
500 ml slatkog vrhnja

Priprema

Bjelanjke 4 jaja s prstohvatom soli istucite u čvrsti snijeg. Mikserom izradite žumanjke i šećer u glatku pjenastu smjesu, razrijedite uljem i vodom pa dodajte brašno i prašak za pecivo. Potom mikserom na najmanjoj brzini (vrlo kratko) izmiješajte u glatku smjesu pa u nju žlicom oprezno umiješajte snijeg. Pazite da što više zraka ostane u smjesi. Izlijte u lim za pečenje (cca. 27×35 cm) dna obloženog papirom za pečenje. Pecite 25 minuta na 175°C pa ohladite.

Jabuke tanko ogulite, očistite i narežite na kocke. Prelijte sa 8 dl vode, dodajte šećer (ostavite tri žlice šećera sa strane), cimet po želji i kuhajte 15-20 minuta na laganoj vatri dok jabuke skroz ne omekšaju. Izmiješajte prah 3 pudinga i ostavljeni šećer pa izmutite s 2 dl vode. Skinite jabuke s vatre i umutite puding. Vratite na vatru i pustite da ključa 3-4 minute. Odmah izlijte na ohlađeni biskvit.

Ohladite na sobnoj temperaturi pa stavite u hladnjak na dva sata. Prekrijte slojem tučenog slatkog vrhnja koje ćete pripremiti prema uputama na pakiranju.

Nastavi čitati

Život počinje s 50!

Mi smo medij zajednice. Razbijamo predrasude o starenju i starosti – živimo. Pratimo teme zdravlja, zdravstvene, obiteljske i mirovinske politike, politike, kulture, zabave, znanosti i životnog stila. Želimo vas ohrabriti, povezati i inspirirati kako biste zdravije i aktivnije uživali u životu. Poštujemo različitosti, promoviramo toleranciju i potičemo argumentiranu raspravu. Naš moto je: Živite brzo, umrite stari. Jako stari.

EPP