Blanširati ili ne blanširati? Ovo je tajna kvalitetno zamrznutog povrća

Sezona je mahuna, rod je obilan i višak valja konzervirati za konzumaciju izvan sezone. Iako se radi o posve uobičajenoj namirnici, brojne domaćice pitaju je li baš nužno blanširati (kratko prokuhati) ovo povrće prije no što ga pospremimo u zamrzivač.

Dok jedne tvrde da to ne čine i da im mahune budu “kao svježe” kad ih neblanširane zamrznu, druge kažu da su to probale, ali da im mahune kasnije imaju čudan okus te da cijeli zamrzivač ima miris po njima. Oni koji su nekad u osnovnoj školi imali Domaćinstvo, možda se sjećaju razloga zašto se to događa kao i činjenice da blanširanje zapravo čuva kvalitetu povrća.

Ukratko, blanširanje je neophodno za većinu povrća koje se zamrzava, uključujući i mahune. Ova tehnika, osim što ubija mikroorganizme, usporava ili zaustavlja djelovanje enzima koji mogu uzrokovati gubitak kvalitete namirnice. Enzimi su nužni za život. Oni su biološki katalizatori, tvari koje enormno ubrzavaju biokemijske procese u živim organizmima. No, pri konzerviranju hrane sve što želimo je zaustaviti te procese.

Kako pravilno blanširati?

Trajanje blanširanja je vrlo važno i varira ovisno o povrću i veličini. Nedovoljno dugo blanširanje potiče aktivnost enzima i zapravo je gore od potpunog izostavljanja blanširanja. Istovremeno, predugo blanširanje uzrokuje gubitak okusa, boje, vitamina i minerala. Ovo je postupak:

• Operite, ocijedite, sortirajte, očistite i narežite povrće.
• Pripremite vodu. Blanširanje se obavlja u puno vode kako se voda ne bi previše ohladila prilikom ubacivanja povrća. Stručnjaci preporučuju da se na pola kilograma povrća pripremi tri litre vode, a ako se radi o lisnatom povrću, vode treba biti duplo više.
• Stavite povrće u blanšer (žičanu košaru ili perforiranu metalnu cjediljku) i spustite ga u ključalu vodu.
• Pokrijte i počnite mjeriti vrijeme nakon što tekućina opet počne vriti. Ne štedite na plinu ili električnoj energiji. Postupak mora biti brz i efikasan.
• Ocijedite povrće i odmah ga ohladite u hladnoj vodi. Neki za ovu fazu unaprijed pripreme vodu u koju ubace veliku količinu leda. Naglo hlađenje obično znači i zadržavanje lijepe i zdrave boje povrća. Tijekom hlađenja nekoliko puta promiješajte povrće.
• Temeljito ocijedite povrće. Ako je moguće, prosušite na čistoj pamučnoj krpi.
• Pakirajte povrće i pohranite ga u zamrzivač.
• Ovako zamrznuto povrće zadržat će visoku kvalitetu 8 do 12 mjeseci pri temperaturi od -15°C i nižoj.

Koliko dugo se blanšira pojedino povrće?

Kao što je rečeno, duljina faze kuhanja u samom blanširanje počinje se mjeriti od trenutka kad voda u koju smo dodali povrće ponovno zakipi, a ovisi o vrsti povrća i njegovoj veličini.

Tako se šparoge (ovisno o debljini) blanširaju 1 do 3 minute, mahune, brokula i cvjetača 3 minute, kelj pupčar (ovisno o veličini) 3 do 5 minuta. Mahune graška šećerca preporuča se blanširati 2 do 3 minute, do se grašak u zrnu blanšira 1,5 do 2,5 minuta.