Dok se u nekim krajevima još uvijek njeguju običaji novogodišnjih čestitara koji obilaze kuće, priprema blagdanskog stola ostaje u domeni onih koji dočekuju goste, a to su uglavnom žene. U tom dijelu tradicije vrijedi jedno gotovo univerzalno pravilo: na početku godine ne jede se piletina.
Razlog nije gastronomski, nego simboličan. Vjeruje se da perad “čeprka unatrag” pa s njom iz kuće može otići i sreća, dok je svinjetina, suprotno tome, znak napretka i blagostanja. Svinja, prema narodnom tumačenju, uvijek ruje naprijed pa se njezino meso povezuje s napretkom, boljom i obilnijom godinom koja dolazi.
Novogodišnji običaji prepuni su takvih vjerovanja, a njihova je snaga često upravo u zajedničkom uvjerenju da dobra godina počinje dobrim stolom.
Zato se i danas, bez obzira na to koliko smo racionalni, mnogi na Silvestorvo ili Novu godinu odlučuju za jela od svinjetine. Nije to samo sitno praznovjerje, nego i osjećaj kontinuiteta kroz navike koje su nam prenijeli naši stari. Zato vam za novogodišnji ručak predlažemo pečeni svinjski but po receptu slavne Mary Berry.
Sastojci
1 svinjski but s koljenicom na kosti
3 velika luka, narezana na debele kolutove
2 češnja češnjaka, narezana na tanke ploške
8 listova lovora
manji stručak kadulje, svezan u snopić
700 ml vrućeg pilećeg ili povrtnog temeljca
25 g maslaca
25 g glatkog brašna
sol
Priprema
Zagrijte pećnicu na 220 °C (200 °C ako koristite ventilator). Oštrim nožem zarežite kožu buta na kvadratiće od jednog centimetra. Utrljajte dvije žlice soli u tako pripremljenu površnu mesa. U duboki lim za pečenje stavite luk, češnjak, lovor, kadulju i temeljac. Na povrće položite meso, kožom prema gore. Lim pokrijte aluminijskom folijom i rubove dobro zabrtvite. Pecite oko 40 minuta.
Smanjite temperaturu pećnice na 150 °C (130 °C s ventilatorom) i pecite još 2 i pol do 3 sata, dok meso ne postane potpuno mekano i ne počne se odvajati od kosti. Izvadite svinjetinu na dasku za rezanje. Rupičastom žlicom izvadite luk u zdjelu, bacite lovor i kadulju. Luk rasporedite na pladanj za posluživanje, pokrijte i držite toplim. Temeljac procijedite u vrč.
Ponovno pojačajte pećnicu na 220 °C (200 °C s ventilatorom). Na lim za pečenje položite list aluminijske folije. Pažljivo skinite kožu sa svinjetine i stavite je na foliju. Škarama je narežite na uske trakice i posolite. Lim s kožom stavite u pećnicu i pecite 5–10 minuta, dok ne postane hrskava i bogate zlatnosmeđe boje. Za to vrijeme meso držite na toplom prekriveno aluminijskom folijom.
U međuvremenu u loncu za umake rastopite maslac. Dodajte brašno i kratko miješajte na vatri kako biste napravili zapršku. Postupno umiješajte sačuvani vrući temeljac, neprestano miješajući pjenjačom na srednje jakoj vatri, dok umak ne postane gust i gladak.
Meso odvojite od kosti i složite uz luk na pladanj za posluživanje. Hrskavu kožicu narežite na komade i dodajte na pladanj ili položite na meso. Poslužite uz vrući umak u vrču.
