Maslinar Benvegnu iz Istre: ‘S uljem se ne igra, ugled se gradi desetljećima’

”Suša je učinila svoje”, govori zabrinuto istarski maslinar Remiggio Benvegnu (49), nadaleko poznat po vrhunskom ekstra djevičanskom ulju i ugledu koji gradi desetljećima. Ususret jeseni i berbi, koja za vrhunsko ulje mora početi s prvim danima listopada, nezadovoljno klima glavom.

”Masline još stvaraju ulje, no ove godine je malo prekasno. Ima ih, ali nemaju ulja kao što bi imale da je tijekom ljeta pala pokoja kiša. Ni masline ne vole ekstreme”, kaže. Razlika između vrhunskog ekstra djevičanskog i prosječnog maslinovog ulja počinje već u masliniku, objašnjava nam.

”Zbilja vrhunsko ekstra djevičansko ulje dobije se ako masline poberete kad još nisu potpuno zrele. Kad biste ih ostavili da dodatno dozriju, dobili biste više ulja, no ono više ne bi bilo iste kvalitete. Zato mi s berbom krećemo početkom listopada i sve pokupimo u 15 dana, a masline isti dan prerađujemo u vlastitoj uljari, hladnim prešanjem.”

Trenutak branja, način prerade, čuvanje – sve igra ulogu

Kakvoća ulja ne ovisi samo o trenutku berbe, nego i o vremenu koje joj je prethodilo. Benvegnu u Krasici ima 700 stabala istarske bjelice te još oko 500 stabala talijanskih sorti, među kojima su frantoio, leccino i pendolino. Na konačnu kvalitetu utječu berba i prerada, ali i ono što se s uljem događa poslije.

”Nakon prerade ulje treba čuvati u čistim inox spremnicima, zaštićeno od svjetlosti i na temperaturi od 15 do 18 stupnjeva. Važno je što više ograničiti njegov kontakt sa zrakom, odnosno kisikom, zbog čega se u profesionalnim uvjetima spremnici štite dušikom. Tako se usporava oksidacija i dulje čuvaju kvaliteta i organoleptička svojstva ulja.”

Uljar, maslinar i poštanski službenik

Kako bi mogao kontrolirati svaki dio proizvodnje, 2012. godine opremio je uljaru novom tehnološkom linijom za preradu maslina Pieralisi. Investicija je bila vrijedna oko 600 tisuća eura. ”Ozbiljno sam u ovom poslu. Kad se zaredalo nekoliko dobrih godina, razmišljao sam posvetiti se samo maslinarstvu i napustiti stalni posao u pošti.”

Od toga je ipak odustao. Maslinarstvo je posao u kojem dobra godina lako stvori dojam sigurnosti, a loša ga jednako brzo razbije. ”Posla u masliniku, uljari te oko distribucije i prodaje ima napretek, no postoji zamka. Kad nastupi godina s malo prinosa, teško je živjeti samo od maslinovog ulja. Troškovi ostaju, a ulja za prodaju nema dovoljno.”

Ove godine upravo ga to brine. ”Strepim da zbog posljedica suše neće biti puno kvalitetnog ulja, a ništa ispod vrhunskog me ne zanima. Gajim poštovanje prema kupcima koji mi vjeruju, a i oni poštuju mene. Ima ulja i ulja, ali osim njegovih svojstava, na kraju je najvažnije povjerenje koje gradite s kupcem.”

Radije će, kaže, izgubiti dio moguće zarade nego spustiti kriterij kvalitete. Istodobno rastu gotovo svi troškovi proizvodnje.

Ne planira dizati cijene

”Sve samo poskupljuje, davanja su velika. Održavanje pogona, sve skuplja radna snaga o kojoj ovisimo jer masline beremo ručno, ambalaža, režije, gorivo. Ni inspekcije u pogonu nisu rijetkost. A prostora za veliko dizanje cijena nema.”

Cijenu drži između 15 i 20 eura, ovisno o količini ulja koju proizvede te godine. Ulje prodaje na kućnom pragu, gdje iznad uljare ima trgovinu s pogledom na 700-tinjak maslina poredanih na kaskadama, te u nekoliko specijaliziranih trgovina. Inspekcija je njegovo ulje na analizu uzela upravo u jednoj od njih, ali nikada u samoj uljari.

Važnost dosljednosti i poštenja

”Ne bojim se analiza jer mi je stalo do kupaca i znam što prodajem. Kad imate reputaciju, mnogi će radije za vaše ulje dati 20 eura nego za nepoznato 14 eura, iako je i to ulje možda izvrsno. I Fiat i Porsche voze na odredište, ali imidž Porschea je ono što diktira njegovu cijenu”, slikovito objašnjava.

Ugled, međutim, nije jedino mjerilo, kao što ni oznaka na boci sama po sebi ne govori cijelu priču. ”Nije tu sve crno-bijelo. Etiketu ekstra djevičanskog ulja mogu dobiti i oni koji, primjerice, masline pokupe kad su već zrelije, jer će tada dobiti više ulja. Kod ocjenjivanja će dobiti bod manje, ali to će biti dovoljno da idu pod djevičansko ulje. Ono može biti izvrsno, ali nije posve u istom rangu.”

Kako prepoznati vrhunsko maslinovo ulje?

Za prosječnog kupca prepoznavanje kvalitetnog maslinovog ulja nije jednostavno. Miris i okus daju važne tragove, ali traže i određeno iskustvo. ”Miris i okus su bitni, kao i to kako se ulje sljubljuje s hranom. Peckanje znači puno. Ne smije peckati odmah na jeziku, već u grlu. Trpko nije dobro, to je već znak da nešto nije kako treba. No i kod peckanja valja biti oprezan jer se ono danas može umjetno izazvati”, upozorava Benvegnu.

Ni etiketa, smatra, nije potpuno jamstvo, osobito kod masovno proizvedenih uvoznih ulja. ”Svašta se prodaje. Čudim se kako na etiketi piše ekstra djevičansko, a nije ni blizu. Analize to možda i potvrđuju, ali u mirisu i okusu razlika je očita.”

Je li cijena jamac kvalitete?

Ni viša cijena sama po sebi ne znači nužno i bolje ulje. ”Cijena može govoriti o kvaliteti, ali ne i presudno jer je ugled još važniji. Današnji kupac, kad dođe u kušaonicu, proba ulje, zatim ode u maslinik, razgleda uljaru, a naši gosti vole čuti i priču moje predane obitelji od pet generacija maslinara. Tek tada je kupac siguran u odluku.”

Neka svojstva moguće je pouzdano utvrditi tek kemijskom analizom, koju kupac u pravilu neće imati pred sobom. Odluku zato donosi prema onome što je kušao, vidio i upoznao o proizvođaču.

Vrhunsko ulje ne može biti jeftino

Uvozna maslinova ulja u supermarketima mogu biti znatno jeftinija prije svega zbog razmjera proizvodnje. ”U Španjolskoj, Italiji i Grčkoj to su beskrajni nasadi na ravnim poljima gdje strojna berba triput ubrzava proces rada i osigurava znatno niže troškove proizvodnje, a veće količine, što je presudno za zaradu.”

To ne znači da su sva takva ulja loša. Vrhunska ulja iz velikih maslinarskih zemalja također imaju svoju cijenu. ”Dobro poznajem talijanska ulja i, primjerice, Toskana i područje Verone također imaju kvalitetnih maslinara. Ali i njihovo vrhunsko ulje, koje drži imidž i proizvodi se u ograničenim količinama, vrlo je skupo. Takva ulja veliki lanci supermarketa ne mogu ponuditi na policama po cijeni od šest, sedam eura.”

Ljubav prema zemlji i trud utkani u svaku bocu

Koliko će ulja proizvesti, maslinar ne može unaprijed pouzdano znati. Razlika između dobre i loše godine može biti golema, dok velik dio troškova ostaje gotovo isti.

”Na tisuću stabala možete, ovisno o tome koliko rode i koliko ulja daju, proizvesti tisuću ili tri tisuće litara. A troškovi su gotovo isti. Ovdje na Bujštini teren je strm, masline rastu na kaskadama i ne mogu u strojnu berbu, sve se radi ručno, što poskupljuje cjelokupni posao.” Već na Vodnjanštini, kaže, teren je ravniji i strojna berba jednostavnija. ”No svi smo mi u Istri manji proizvođači koji možemo biti kvalitetni jer smo sto posto posvećeni.”

Maslinarstvo kroz generacije – put do penzije nije kraj priče

U obitelji Benvegnu maslinarstvo nije posao koji završava odlaskom u mirovinu. ”U našoj se obitelji maslinarstvom bavi dok god zdravlje dopušta jer ovaj poziv ne poznaje mirovinu. U pedesetoj sam i formalna penzija mi se čini još daleko, ali nadam se da ću doživjeti dan kad ću se moći posvetiti samo našim maslinama, kao i moji preci.”

Njegov otac Silvano još mu pomaže unatoč visokim godinama. Obiteljska tradicija, po svemu sudeći, nastavit će se i u novoj generaciji. ”Vjerujem da će se i sinovi Antonio i Davide, na ovaj ili onaj način, nastaviti baviti maslinarstvom. Antonio se za to već odlučio, upisao je srednju školu za agrotehničara i bit će peta generacija maslinara u obitelji”, kaže ponosno.

Izvanredne odlike ulja

Svoje ekstra djevičansko ulje Benvegnu opisuje kao bistro, zlatno-žute, zagasite boje, skladnog i suzdržanog mirisa. ”Odlikuju ga elegantni biljni osjeti artičoke i poljskog strička, odnosno badelja, obogaćeni začinskim obilježjima crnog papra, vanilije, mente i ružmarina. U ustima je kompleksno i nježno, odlikuju ga obilježja poljske cikorije, salate loćike i izraženi trpki badem na kraju.”

Idealno se, kaže, sljubljuje s predjelima od povrća, brusketama s rajčicom, salatama od blagvi, mariniranim ljuskarima, juhama od graha, jelima s mekušcima, ribom iz kamena u foliji, svinjskim mesom na žaru te srednje odležanim sirevima.

U svakoj boci takvog ulja mnogo je više od uroda jedne sezone. Tu su godine rada, ručna berba, nepredvidivo vrijeme, ulaganja i odluka da se ne ide za većom količinom pod svaku cijenu. Upravo se na tome gradi ono što Benvegnu smatra najvažnijim: povjerenje kupca.